Umami ڇا آهي؟ تاريخ ۽ مزو umami

ڪڏهن کان وٺي انسان رڳو اوھان جي وات ۾ وجهي ٿو ته ان کي حاصل ڪرڻ جي لحاظ کان هو محروم ڪري ڇڏيو آهي، ۽ تيار ڪرڻ شروع ڪيو، ان جي لڳ ڀڳ 2 لک سالن جي ٿي چڪي آهي. ان عرصي دوران، تبديلين جي هڪ پلاٽ جي کاڌ روايتون ۽ کائڻ جون عادتون سان جاء اختيار ڪيو. هاڻي، جي 21st صديء جي شروعات ۾، پچائڻ ۾ نوان لاڙا ٻئي کان پوء هڪ پيدا ڪري رهيا آهن. جيئن ته، خير، ڪنهن را طعام غذا يا ڪو به هڪ تعجب آهي Molecular cuisine،. پر ڇا "umami"، آهي هر نه ڄاڻندو آھي. ڪنهن به صورت ۾، مان لکن ماڻهن کي يقين آهي ته اهو اجنبي ۽ اوپري آهي.

پر اھي ظالم آھن. غير معمولي ۽ انھن لاء اجنبي رڳو هڪ لفظ لڳي. هڪ ئي سڄو جو تمام ذهن بلڪل هر ماڻهو کي لاڳو ٿئي ٿو. جي تحقيقات جڳائي.

تاريخي پس منظر

لفظ "umami" ڏور اوڀر ۾ پيدا ٿيو. وڌيڪ خاص، جاپان ۾. ان جي لفظي ترجمو ڪري سگهي ٿو نه ٿي ڪنهن ٻئي ٻولي، پر جيڪڏهن نه استع، مطلب ته ان کي هن طرح چوڻي آهي: "مزيدار مزو"، "مزو vkusnoty" يا ته ترتيب جي ٻيو ڪجهه. جيئن روسي ٻوليء ۾ جوڳو لفظ نه مليو آهي، ان کي جاپاني استعمال ڪرڻ ضروري هو.

سي ئي هاڻي ڪيو آهي جيڪو ٻاهر ڳولڻ لاء جيڪي ھنڌن تي تمام حيران ٿيڻ جو امڪان آهي جيڪڏھن ڄاڻن ھا جاپان ۾ هڪ ڊگهي وقت اڳ هن سڄو جي باري ۾ خبر آهي ته فيصلو ڪيو. ۽ اهو لفظ آهي ته پهريون ڀيرو هڪ صدي اڳ جي ڀيٽ ۾ وڌيڪ ڳالهائي ٿي ويو - 1908 ع ۾. اهو صرف ڪٿي به نه ٿيو، پر ماسڪو يونيورسٽي جي ڪيميائي ليبارٽري، جتي هن هڪ پروفيسر Kikune Ikeda طور ڪم ۾. اهو هو جو پهريون شين جو هڪ انگ، جنهن کي، پنهنجي راء ۾، هڪ خاص مزو پئي سڃاڻپ. kombu seaweed broth - اهي سڀ هن asparagus، چري، گوشت، پنير، ۽ اتم ڪنسنٽريشن dashi ۾ ملي ٿي گذريو آهي.

Chemist، اھو ڪم ڪرڻ لڳو ۽ جلد kombu glutamate مال مان اڪيلائيء - اهو ساڳيو امينا امل، جنهن جي کائڻ هڪ خاص سواد ڏئي. Ikeda مطالعو جاري رهيو ۽ پوء هن لاڳاپيل patents ملي.

جي فعليات جي باري ۾ هڪ ٿوري

انساني ٻوليء جي چئن ذائقي جي سڃاڻپ ڪري سگهي ٿو. ٻئي شيء - هن کي ڪجهه چڙهي ۾ سندن ميلاپ آهي. ته جيڪي physiologists حال ايتري قدر جو دعويدار آهي. اڄ جي علمي دنيا ۾ هن نظريي revising آهي.

، کارو مٺي، ڳاڙهسرو، spicy ... ۽ ڏٺل ٻيو ڪجهه! Unexplained، پر لفظن کان سواء سمجهي. جوڳي آهي ته کاڌي خدائي ٿو. هن جو ذهن آهي. № 5 مزو ته جيئن ان سان نوازيو ۽ cooks ۽ physiologists هئي.

اهو مال نه رڳو اسان جي تسليم ڪيو آهي جو مزو سرھاڻ، پر پڻ لت. هن وري ۽ وري ڪوشش ڪرڻ گھري ٿو! مون کي ڇا چوندا ڪري سگهو ٿا - اسان جي دلين کي تڙي ڪڍيو آهن! پنجين مزو پوء اسان لاء سينگاريا آهي، ته ان جي شين جنهن ۾ اهو شامل آهي ڇڏي ڏين، ان کي ڪڏهن ڪڏهن انتهائي ڏکيو آهي.

ڪٿي معمولي ذهن؟

مصنوعات جي فهرست تمام گهڻو. اهو پنير، سائي مٽريء، کجيون، گوشت، مڇي، تازو ميوو جي ڪيترن ئي varieties شامل آهن. جي mushrooms ۾ ذهن جي Incredibly وڏو في سيڪڙو، خاص طور تي ٻيلن. Asparagus ۽ زيتون - glutamate جي به قيمتي وسيلن.

سويا چٽڻي - بس جن اڳ ۾ ئي سکيو آهي ته جيئن ذهن، ۽ ان جي مال کائڻ ڪرڻ جو فيصلو ڪيو لاء هڪ storehouse.

هڪ چڪيء جي في سيڪڙو شراب شراب ۾ شامل، خاص طور تي ڳاڙهي شراب.

پر جي کجيء جو سينو کير بچندو. ۽ ٻين جانورن جي کير ساڻس ڪنهن به مقابلو پدن کي نه ٿا ڪري سگهو، باقي ان کي ڪوئي نه آهي.

ماهرن جو اتفاق آهي ته ذهن به حاصل ڪرڻ جي قابل هجي. هن طريقو - decoction. Glutamate آساني جي broth ۾ چوڻي آهي، ڪو به عجب هن پهرين dashi سوپ مان اڪيلائيء ويو. اها ساڳي صورت ۽ گوشت سان - پنير rasprobovat ممڪن جي دلين ۾. ٻئي پڪ واٽ - pickling، pickling، خمير. تنهن ڪري، را گوشت، ۽ اسان کي کائڻ نه ڪندا آھن. پر thermally عمل يا pickled - ها.

ان کي تنهن دور ٻئي ڀاڄيون آهي. Umami مڪمل ۽ آلو آهي، تنهنڪري اسان کي ڪنهن به علاج کان سواء ڪجهه ڀاڄين جذب ڪري خوش آهي.

Dodgy قدرت

زهر fungi ۽ ريء ۾ موجود، هڪ ڪوڙي ذائقي ڪئي. دماغ ۾ گلوڪوز جي لاء ضروري آهي - مٺي. معدني ڳريل قدرتي جي پائيندا آھيو. حياتياتي تيزابي هميشه وڻندڙ acidity آهن. اهو ساڳيو ئي دلين جو سچو آھي. اڀياس ڏيکاري ڇڏيو آهي ته glutamate مصنوعات آهي ته سڀ کان وڌيڪ فائدي ۾ سڀ کان امير.

ٻين لفظن ۾، اها ڇا اسان جي صحت لاء خطرناڪ آهي، اسان جو مزو پسند نه ڪندا آھن. ۽ جيڪي ضرورت آهي، اها اسان کي بنائي ڇڏي ٿي. سائنسدانن مذاق آهي ته هڪ ئي سبب لاء، قدرت اهڙي وڻندڙ ۽ جنسي ڪيو آهي.

Umami اسان motivates

جيڪڏھن اوھان کي ڪڪڙ يا گوشت سان appetizers ترڪيبون، جنهن chopped anchovies جي هڪ ننڍي رقم شامل پڙهڻ پئي تعجب نه ٿي ڇا؟ پهرين نظر ۾، بلڪل کلايو ميلاپ، خير، صرف مڇي ۽ نڪي fowl نه. پر ان جو نتيجو ڇا هو! قديم روميون جو شڪريو ادا - اھي ھڪ وقت ٺاھيو ويو آهن "garum" - fermented مڇي چٽڻي، هڪ رشيد ڪيترن ئي sauces ڏور اوڀر cuisine سان ملندڙ موجب. هن وضاحت سادو آهي - مڇي پروٽين، fermenting، امينا تيزابي، جنهن glutamate کان آساني سان کولي آهي ۾ نازل ڀڄي ويا آهن.

جيئن ته سنڌ جي ٻارن کي چريو وارا لفظ "سموسن جو" ۽ "پي" مان! هن نقطي هتي حرام ڦر جي حلاوت ۾ نه آهي، پر پنجين مزو ۾ صرف هڪ ئي. Sausages "pepperoni" پنير (خاص mozzarella)، mushrooms، د burgers - سڀ ان کي صرف glutamate سان گذاري رهيو آهي! ٽماٽي پيسٽ - پر ٻئي جو ڪاٿو لڳايو آهي ته سڀ ٻين کي ڏسن آهي گڏجي وجهي آهي. ٽماٽي - ڀاڄين مان هڪ چيمپئن ذهن جي مواد آهي. پي يا روزو کاڌي کان burgers جو فوٽو اسان جي salivary glands بلڪل ڪم ڪر، اسان به هڪ glutamate-امير ھيون جي ظاهر نه اپاهجپڻي سمجهي سگهن ٿا ڪيو. ڇا واقعي اتي جي بوء جي باري ۾ ڳالهائي رهيو آهي!

لفظن سويا چٽڻي جو مزو بيان ڪري سگهي ٿو؟ مونکي ڪجھ ٻڌاء، ٺاهڻو آهي، ته ان کي کارو. پوء لوڻ ۽ ڪجهه جي پائيندا آھيو! ۽ سويا چٽڻي جي spoonfuls جي صرف هڪ جوڙو گڏي ڪنهن من موهيندڙ ڪجهه روح ٿو. جي شيء آهي ته هن پيداوار جي دلين جي هڪ حل سڏيو وڃي ٿو، پوء اعلي اهو مواد جي آهي.

واٽ جو قسم، شايد هن دنيا ۾ چيني cuisine جي محبت بيان. اهو سچ آهي، سنڌ جي قومي cuisine جو ڪو اهڙو واڌ ۽ اڀرندي طور تسليم حاصل نه ڪيو آهي. Umami ان کي تمام چڱي طرح استعمال ڪيو، ۽ ان کي سڀ بيان آهي.

synthetic analogue

لفظ "glutamate" توهان جي ڪنن تي پٽي نه آھن ڇا؟ سنڌ جي "ذهن" کي ان جي ابتڙ، جي لفظ شايد هر هڪ کي واقف آهي. ڪنهن ٻار جي اوھان کي سڌ ڏيندو ته سواد enhancer glutamate - ان کي هميشه اجائي ۽ خراب آهي. بدقسمتي سان، علم جي کوٽ اڪثر غلطيون ڪري ويا آهن. حقيقت ۾، سنڌ جي glutamate ۾ موجود سنڌ جي مصنوعات - هڪ مڪمل قدرتي مال نه اجائي تي موڪليل آهي، ۽ ڪڏهن به مفيد.

پر dishonest dealers ڊگهي ٻاهر figured آهن ڪيئن خود غرض مقصدن لاء پيار ڪرڻ لاء اسان جي دلين کي استعمال ڪرڻ. سنڌ جي نتيجي ۾ chemically sodium glutamate، يا روڪي، حقيقت ۾، ڪنهن به فائدو آڻ نه رکندو آھي. پر سندس دوست جي مکيه خطري - اھي تعظيم سواد ٿي سگهي ٿو بلڪل unhealthy مصنوعات آهي، ۽ اسان جي receptors ساڳيء طرح پڇن.ذاتي. تنهن ڪري، ماڻهن کي سستو snacks ۽ confectionery واپرائڻ.

سٺو لاء نگهبان تي

هڪ ڀيرو پروفيسر Margot Gosney ميڊيڪل عملي ذهن کي استعمال جي تجويز ڏني. اهو پهريون ئي Gerontology مرڪز، جنهن کي پروفيسر Gosney employs ۾ لاڳو ڪيو ويو.

معدي پريشاني سان مريض جي غذا نظرثاني ڪئي وئي آهي. جي حقيقت، هن جن بلڪه جن overeating گناه کان کائڻ ڇڏي ڏيڻ، لڙي رهيا آهن کي لاڳو ٿئي ٿو. هن عملي طور anorexia nervosa سان مريض جي علاج لاء موجود آهي.

نوٽ restaurateurs

جيڪي هن جي هوٽل جو ڪاروبار کپن، ايتري سمجھي ڪيو ويو آهي اهڙي ذهن ته. هڪ سٺو رسوئيي ڄاڻندو آھي جو مهمان لاء صرف هڪ من موهيندڙ 2-3 کاڌي جي umami ۾ مالا مال ۾ گڏ ڪرڻ لاء ڪافي خوش ٿيا ته. هن هوٽل جي بورچيخاني مان ان تاثر کي چڱي طرح آهي، ان کي ٻيهر ۽ ٻيهر واپس ڪرڻ چاهيو ٿا ڪندو.

پر ڪجهه restaurateurs ٻي واٽ وارا آھن، جيتوڻيڪ انھن جي دلين جي جادو طاقت رضامندي. روڪي مسالا مفيد (۽ مهانگو) ingredients مٽائي، هڪ "مزيدار مزو" رهڻ، وڌيڪ ado کان سواء. افسوس، Nowadays هن سڄو دور ۾ عام آهي.

پر ان کي چٽ ۾ آهي! مڪمل مفيد پيداوار امير umami جي آس پاس. انهن کي تڏهن، آزمائش، ۽ سڀ کان اهم - پنهنجي receptors اعتماد.