Lactic خمير: هن ٽيڪنالاجي ۽ ضروري سامان. Heterofermentative lactic امل خمير

فطرت هڪ شخص کي فائدو ان تي مشتمل هوندي آهي ته لطف اندوز ڪرڻ جي اجازت ڏئي ٿو. هڪ ئي وقت ۾، انهن ماڻهن کي، مال وڌي شيء نئين پيدا ڪرڻ ۽ اڃا تائين اڻڄاتل سکڻ جي ڪوشش ڪري رهيا آهن. بيڪٽيريا - فطرت جي هڪ ٺهي خلق، جنهن به سنڌ جي ماڻهن جي استحصال ڪرڻ سکيو آهي.

پر اهو نه رڳو اجائي pathogenic عمل ۽ بيمارين انهن prokaryotic organisms کڻندا سان coupled آهي. خمير - اهي به اهم صنعتي عمل آهي ته قديم زماني کان وٺي ماڻهن جي استعمال ڪيو ويندو آهي جو هڪ ذريعو آهي. هن مضمون ۾ اسان کي ڇا جي عمل ۽ ڪيئن مخصوص lactic خمير ايجنٽ تي عمل ڪرڻ تي نظر ڪندو.

جي بڻ ۽ خمير جي استعمال جي تاريخ

حقيقت اها آهي ته سنڌ جي خمير عمل ڪجهه شين جي مقصدن جي حاصلات لاء ماڻهن جي استعمال ڪيو ويو آهي جو هن پهرين ذڪر، اتي اڃا تائين 5000 ق.م هئا. ته Babylonians هن جو طريقو استعمال ڪيو جڏھن جيئن شين وٺندي آهي:

• پنير؛
• شراب؛
• ڌونري ۽ ٻين کير جي مصنوعات.

ٿوري دير کان پوء، سنڌ جي خوراڪ وانگر چين، مصر، سوڊان، ميڪسيڪو ۽ ٻين قديم رياستن ۾ حاصل ڪرڻ لڳو. اهي خمير ماني، fermented ڀاڄيون، پرزرويشن تي پهرين ڪوشش جنگين ڪرڻ لڳو.

Lactic امل خمير عمل هزارين سالن تائين ماڻهن جي استعمال. پنير، kefir، ڌونري سڀني وقتن تي سنڌ جي کائڻ جو هڪ اهم حصو هئا. انهن شين جو فائدو سڀني جو ماھر ۽ healers ڄاڻندا آھن. تنهن هوندي به، هڪ ڊگهي وقت لاء هن قسم جي لحاظ کان تبديل ڪرڻ لاء سبب اڻڄاتل رهيو.

جڏهن ته حقيقت اها آهي ته سنڌ جي خمير حالتون microorganisms جي موجودگي جي ضرورت آهي، ماڻهو به فرض نه سگهي. ته چونڊون صدي وإن Helmont جي وچ ۾ کائڻ جي تياري، جنهن کي گئس جي ارتقا سان گڏ آهن جي مدت "خمير" عمل پڙهائڻ لاء آڇ. جي ترجمي کان پوء، هن لفظ "تتي." جو مطلب آهي تنهن هوندي به رڳو XIX صدي عيسويء ۾، ته لڳ ڀڳ ٻه سئو سالن کان پوء آهي، ان جو ورجاء microbiologist، chemist ۽ physicist لوئي Pasteur صاف شفاف، بيڪٽيريا جي دنيا جي وجود کي دريافت ڪيو.

جيئن ته ان کي معلوم آهي ته سنڌ جي مختلف خمير جي اک کي لڪل تياري-organisms جي سڀ هر طرح جي موجودگي جي ضرورت آهي. ٿيو انهن جي مطالعي وقت خمير ڪنٽرول ۽ انسان جي سڄي ڀر ۾ کيس ھدايت ڪرڻ جي حوالي سان ان جي لحاظ کان ڪيائين.

خمير عمل جي ذات

جيڪڏهن اسان کي ڇا جي خمير عمل جي باري ۾ ڳالهائي، ان کي ان جي biochemical فطرت نمايان ڪرڻ لاء ضروري آهي. سڀ کان پوء، ان جي بنيادي تي، ان کي صرف بيڪٽيريا ته زندگي لاء سندن توانائي جهڙن جي سرگرمي، سنڌ جي شين جي هڪ قسم جي ترقي، جڏهن ته.

oxidation - عام ۾، سنڌ جي خمير مان لفظ ۾ بيان ڪري سگهجي ٿو. ڪجهه بيڪٽيريا جي اثر هيٺ هڪ مال آهي، جنهن کي شين جي هڪ انگ جي ٺهڻ تائين ٿي ويا آهن جو Anaerobic ٽٽڻ. جنهن مال جو بنياد آهي، ۽ ڇا جي نتيجي ۾، عمل جي قسم جي آڌار جيئن هاڻي. ، ڪيترن ئي اختيارن خمير جي نشاندهي ڪري پوء ان کي ڊيٽا transformations لاء پنهنجي درجيبندي ڪئي.

درجيبندي

مجموعي ۾ خمير مان ٽي مکيه قسمن نه آهي.

1. شراب. اهو ئي والدين آنو ethyl شراب، ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ، پاڻي ۽ ATP آنو (توانائي ذريعو) کي carbohydrate جي oxidation آهي. اهي transformations نه رڳو بيڪٽيريا جي اثر هيٺ جا پيروڪار آهن، پر پڻ مختلف genera ۽ ذات fungi. هن طريقي ۾ وقت کان اهڙي بيئر، شراب، خمير بيڪري شراب جيئن قديم زماني تيار ھيون. توانائي آهي ته هڪ carbohydrate جي decomposition جي دور ۾ آزاد آهي، microorganisms جي سافٽ ويئر جي عمل تي خرچ ڪيو آهي. ته حياتياتي عمل جي ذات آهي.
2. lactic امل جي خمير byproducts جي هڪ انگ جي ڇڏڻ سان lactic امل کي آڪسيجن جي oxidation ۾ آهي. اهو ڪيئن ٿي چڪو آهي ۽ ڪيس جي ڪهڙي قسم آهي، هڪ هئس تي نظر.
3. Butyric. خمير جي اهڙي قسم جي قدرتي پيماني ۾ اهم آهي. اهو butyric امل جراثيم کي، جيڪو swamps جي تري ۾ anaerobic حالتن ۾ رهن ٿا جو اتساهه سرگرمي جو سمورو خرچ، سنڌوء جي گاري، ۽ پوء تي تي پيروڪار آهي. سندن ڪم جي نوعيت سبب حياتياتي جزا جي وڏي رقم پروسيس ڪيو ويندو آهي. مصنوعات ڪيترن ئي پدارٿن، جن مان مکيه آهن butyric امل. پڻ جيد: acetone، isopropyl شراب، ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ، acetic امل، lactic امل، ethyl شراب ۽ ٻين مرڪب.

جي نامزد قسم جي هر اهم ٻنهي قدرتي ۽ صنعتي پيماني تي آهي. اهڙي transformations کڻي organisms جي قسمن کان گهڻو تاريخ ڪرڻ جو اڀياس آهن، ۽ انهن مان ڪيترن ئي امان جي اعلي بھ حاصل ڪرڻ ۾ ڄاڻي ٻجهي آباد آهن.

Lactic خمير: عام تصور

خمير جي اهڙي قسم جي سڀ کان قديم زماني کان وٺي مشهور آهي. قديم مصر ۽ ٻين ملڪن جي هڪ ٻئي ق رهڻ پنير، brew بيئر ۽ شراب، جنگين يا ماني، ڀاڄين ۽ ميون acidify سفر جي تياري ڪرڻ جي قابل هئا.

اڄ خاص کير جون ٺهيل شيون، ڄاڻي ٻجهي ڀڙڪي strains لاڳاپيل microorganisms ferment ڪرڻ لاء استعمال ڪري. عمل modernized ۽ automaticity کي کڻي، komplektatsionnogo سامان استعمال ڪرڻ جا پيروڪار آهي. اهڙا ڪيترائي ٺاهيندڙن ته سڌو lactic خمير جي روپ ۾ آهن.

سڄي عمل جي ذات چند پيراگراف ۾ اختصار ڪري سگهجي ٿو.

1. سادي (fructose، گلوڪوز، pentoses) يا ester (sucrose، نشاستي، glycogen، وغيره) - مکيه پيداوار لاء carbohydrate ذريعو ورتو آهي.
2. anaerobic حالتون پيدا ڪري.
3. جي پيداوار lactic امل بيڪٽيريا ذات جا ڪجهه strains podselyayutsya.
4. روشني، گرمي پد، ڪجهه اضافي جزا جي موجودگي، دٻاء: سنڌ جي سڀني ضروري بيروني عنصر آهي ته گهربل پيداوار لاء ڪوشان رهندا آهن روزي ڏيندو آھي.
5. سنڌ جي خمير پيداوار جي مڪمل ڪرڻ کان پوء سڀني پاسي ڪنيڪشن جي جاء تي ۽ جي چونڊ درجي لڳن ٿا.

جي حقيقت، هن ئي ڇا آهي جو هڪ عام مثال آهي. حقيقت ۾، هر مرحلي تي نه، ڪيترن ئي پيچيده biochemical ردعمل آهن ڇاڪاڻ ته lactic خمير جي عمل - جاندار جي اهم سرگرمين جو نتيجو آهي.

lactic امل خمير جي بنياد تي

ڏسڻ جي ڪيميائي نقطي کان، انهن transformations ترتيب وار قدم جو هڪ سلسلو آهي.

1. پهريون، ته ابتدائي substrate، i.e. ڪاربان سند ۾ هڪ تبديلي مال (carbohydrate) ۾ ڪئڊٽ کنيا. هن جي intermediates ڪافي هڪ مختلف نوعيت کي ٿي ويا آهن، مختلف طبقن جي آهي. مثال طور، جيڪڏهن ذريعو substrate - گلوڪوز، ان gluconic امل کي rearranged آهي.
2. Redox اطلاعت واريء جي ڇڏڻ سان گڏ، byproducts جي ٺهڻ. سڄي عمل ۾ بنيادي يونٽ lactic امل آهي. اهو روپ ۽ خمير جي رخ ۾ accumulated آهي. تنهن هوندي به هن جي ئي سلسلي نه آهي. اهڙيء طرح، اتي acetic امل، ethyl شراب، ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ، پاڻي، ۽ ڪڏهن ڪڏهن ٻين سماء جي انو جي ٺهڻ آهي.
3. adenosine triphosphate (ATP) جي انو جي صورت ۾ عمل جي توانائي بھ. هڪ ۾ گلوڪوز آنو ATP جي ٻن انو، جيڪڏهن اهڙي cellulose جيئن وڌيڪ پيچيده جوڙجڪ، وري ATP جي ٽن انو جي ٿيندڙ substrate آهي. اهڙي توانائي وڌيڪ سرگرمي لاء lactic امل بيڪٽيريا استعمال ڪيو ويندو آهي.

جي حقيقت جيڪڏھن تفصيل ۾ biochemical transformations کي سمجهڻ لاء، ان کي ضروري سڀ عالم برزخ انو ۽ ڪمپليڪس ڄاڻائي آهي. اهڙا مثال طور جيئن:

• pyruvic امل؛
• adenosine diphosphate؛
• هائيڊروجن جي آمدورفت ۽ ٻين جي حيثيت nikotinamindifosfata آنو.

تنهن هوندي به هن مسئلي کي خاص ڌيان ڏيڻ گھرجي ۽، biochemistry جي ڪانه مان سمجهيو وڃي پوء ان کي هن مضمون متاثر نه ٿيندو. هڪ هيس اتي غور هيٺ جيڪي کير جي شين جي پيداوار جي ٽيڪنالاجي ۽ جيڪي خمير جي قسمن تي نظر.

homofermentative خمير

lactic امل جي Homofermentative خمير pathogens جي خاص صفت جي استعمال ۾ شامل ۽ heterofermentative کان مختلف جي شين ۽ انهن جي مقدار ملي ٿي. اهو microorganism جي خانا اندر glycolytic pathway تي جاء وٺندو آهي. هن نقطي lactic امل ۾ آڪسيجن جي تبديل ڪرڻ ۾ ڪنهن به خمير مان هڪ سڄي جيئن، آهي. هن عمل جي مکيه فائدو آهي ته گهربل پيداوار جي بھ 90٪ ويو آهي. صرف رهيل حصو جي پاسي ڪنيڪشن لاء چوڻي آهي.

هن جراثيم کي هيٺين قسمن جي هن قسم جي ferment:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus ۽ ٻيا.

ٻيو ڇا پدارٿن homofermentative خمير جي نتيجي ۾ قائم آهن؟ : اهو جيئن مرڪب

• ethyl شراب؛
• ڏیٹو تيزابي؛
• ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ،
• fumaric امل ۽ succinic امل.

تنهن هوندي به، سنڌ جي صنعت ۾، ڳاڙهسرو کير جي شين جي پيداوار جي هن جو طريقو استعمال لڳ ڀڳ ڪڏهن به آهي. هن چيو ته glycolysis جي ابتدائي مرحلي جيئن فطرت ۾ رهيو، ان کي وسيع رياضت سان mammals جي سياسي خانا ۾ ٿيندو.

: گهربل شين جي انساني غذا جي پيداوار لاء ٽيڪنالاجي، جهڙوڪ آڪسيجن جي وسيلي جي استعمال ۾ شامل

• گلوڪوز؛
• sucrose؛
• fructose؛
• mannose؛
• نشاستي ۽ ٻيا.

هڪ homofermentative بيڪٽيريا انهن مرڪب جي ڪيترن ئي oxidize ڪرڻ جي قابل نه آهن، جي پيداوار ۾ شروع هنر جيئن انهن جي استعمال جي لحاظ کان نه آهي.

Heterofermentative lactic امل خمير

هيء طريقو جنهن جي ڪري انهيء جي industrially لاڳو آهي پيداوار سڀ کير جي مصنوعات جي جاء وٺندو آهي، canned ڀاڄين جا پيروڪار آهي، اتي هڪ billet silage چارا آهي.

مان ته عربن بيان جو مکيه فرق - ته lactic خمير activators جا پيروڪار جي شين جو هڪ وڏو تعداد بڻجي ڪرڻ آهي. کنڊ جو رڳو 50٪، جي lactic امل جي گهرڙي ۾ عمل، جڏهن ته باقي جيئن انو جي ٺهڻ لاء چوڻي آهي:

• acetic امل؛
• glycerol؛
• ڪاربان ڊاء آڪسائيڊ،
• ethyl شراب ۽ ٻيا.

ڇا چڱو ۽ homofermentative طريقو پاران 90٪ خالص lactic امل جي ٺهڻ کان سستي آهي؟ هن شيء جي مکيه تمام گهڻو جي روپ ۾ پيداوار، ڪيترن ئي بيڪٽيريا جي گذر سفر تي سڀ inhibited آهي جڏهن ته آهي. ان کان سواء، ڪيترن ئي کاڌن جو سواد خوبيون ته پاسي ڪنيڪشن ذريعي حاصل آهن وڃائي ڇڏيو. مثال طور، canned ڀاڄين جي هڪ وڻندڙ سگندو acetic امل ۽ طرفان مهيا ڪيل isoamyl شراب. اهي مرڪب نه آهي ته، سنڌ جي نتيجي ۾ ڪافي مختلف جي پرزرويشن ٿي ويندي.

50٪ جي lactic امل بھ ترقي ۽ سڀ extraneous fungi ۽ نظام ۾ microorganisms جي ضرورت سان مقابلي ڪرڻ لاء ڪافي آهي. ڇو ته به 1-2٪ سبب سنڌ جي ماحول جو ڏاڍو مضبوط acidification، جنهن کي ڪنهن ٻئي جلجي، lactic امل جي گهرڙي کان سواء ٻيا موجود نه ٿا ڪري سگهو. هن سڄي عمل کي pentose phosphate pathway تي پيروڪار آهي.

heterofermentative خمير طريقي سان شرطن جي پٺيان طور ھوندا:

• سٺي ۽ تازي خمير آهي ته شروعاتي مرحلي ۾ شامل ڪيو ويو آهي؛
• سٺا ماحولياتي حالتن، جنهن جي هر پيداوار لاء انفرادي پسند آهن؛
• تيز-معيار ۽ چڱي-regulated سامان؛
• سڀ فني ڊوائيسز جي عمل لاء ضروري آهي.

خاص اهميت جي ماحولياتي حالتن مان عمل گرمي پد آهي. اهو تمام تيز نه هجڻ گهرجي، پر ان جي سرد ۽ ٻوڏن ۽ تون جي خمير جي ساري حقيقت.

اڄ اتي specialized خمير بچيو آهي، جنهن کي خودڪار طريقي سان microorganisms جي صحيح ۽ آرام ڪم لاء تمام ضروري حالتون پيدا ڪري رهيا آهن.

سامان جي ضرورت آهي

اسان مٿي جي سڀ کان اهم جزن ۾ خمير بچيو نوٽ ڪيو وڃي ٿو مان نوٽ ڪيو آهي ته جيئن،. جيڪڏهن اسان ملڪي سيرت جي باري ۾ ان جي طريقيڪار ڳالهائي، وري اوھان کي پرزرويشن ۾ استعمال ٿيل سامان جي صفائي، ڌونري جي پيداوار ۽ ٻين شين کي ڌيان ڏيڻ گهرجي. هڪ واٽ microorganisms جي غير ملڪي آبادي جو انگ ۾ گهٽتائي حاصل ڪرڻ لاء انهن کي استعمال ڪرڻ کان اڳ ۾ sterilization containers آهي.

ڇا کاڌخوراڪ heterofermentative خمير لاء مناسب آهي؟ اهو گلاس يا اعلي معيار پلاسٽڪ (polypropylene، polyethylene) ظرف جنهن جئين بند lid پئي جي قابل آهي ٿي سگهي ٿو.

سنڌ جي صنعت ۾ خمير عمل کان اڳ disinfecting ۽ ظرف پاڪ ڪندو لاء هڪ خاص اوزار استعمال ڪندا.

هن عمل ۾ استعمال جي بيڪٽيريا

جيڪڏهن اسان جي گهرڙي جي ثقافت جي باري ۾ ڳالهائي canned ۽ کير جون ٺهيل شيون پيدا ڪرڻ لاء استعمال ڪري رهيا آهن، ان organisms جي سڀ کان وڌيڪ عام قسمن جا ڪي جي نشاندهي ڪرڻ ممڪن آهي.

1. Acidophilus بلغاريا bacillus.
2. Lactobacillus ذات Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. Lactic امل cocci.
6. Lactobacilli ذات ايل Casei.
7. جي genus Streptococcus ۽ ٻين جي بيڪٽيريا.

گڏي ۽ خالص هنر جي سڃاڻپ organisms قسم کير جي مصنوعات ferment ڪيو آهي. اهي عوامي موجود آهن، اهي ڪنهن خريد ڪري سگهو ٿا. جڏهن ته سڀ کان اهم شيء جي حڪم جي نتيجي ۾ پيداوار مان فائدو حاصل ڪرڻ ۾ خمير عمل جي حالتن جو مشاهدو ڪرڻ آهي.

ڇا مصنوعات هن ferment جي نتيجي ۾ مليل آهن؟

جيڪڏهن اسان جي خمير مصنوعات جي ڪهڙي قسم جو lactic امل بيڪٽيريا جي مدد سان حاصل ڪري سگهجي ٿو جي باري ۾ ڳالهائي، ان کي چند اهم ڀاڱا نالو ڪرڻ ممڪن آهي.

1. کير جي شين جي فراهمي جي (fermented پڪي کير، ڌونري، Varentsov، ڌونري، کوھ پنير، ڳاڙهسرو ڪريم، مکڻ، acidophilic جي شين، وغيره).
2. زرعي جانورن لاء silos کاڌ خوراڪ.
3. Lactic امل، جنهن نرم پيئندو، چمڙي کي کلون ۽ پوء تي جي سفر جي تياري ۾ استعمال ڪيو ويندو آهي.
4. بيڪري، پنير ڪندڙ.
5. ميون ۽ ڀاڄين جي ڪيننگ.

هن سڀني ماڻهن جي جان، سندن صنعتي سرگرمين ۾ بيڪٽيريا جي ڪجهه قسمن جي اهميت کي پٽڻ.