روس ۾ چانهه ۽ چانهه جي خمير

خمير چانهه polyphenol oxidation آميزش ۽ enzymes (enzymes) جي چانهه پتي ۾ موجود آهي. هي فارم theaflavins ۽ thearubigins ته infusion ڏيو جي نتيجي ۾ چانهه (ڪارو) جي، هڪ هوندڙ tinge سان هڪ شئي ناسي رنگ.

خمير ڪيميائي ردعمل ته مختلف صورتن ۾ نمودار جو هڪ سلسلو آهي. اهو ظاهري حالات (نظم، گرمي پد، نمي، وغيره) تي دارومدار. نه مصنوعي خمير interruption جي مشهور طريقا آهن، جڏهن ته جڏهن ته چادر جي ضرورت دستيابي تي پهچي چڪو آهي. هن تيز گرمي چانهه جي پنن کي استعمال ڪرڻ، نه ان جي drying ۾ ڇوڙ ڪندي ڪيو آهي، پر ان جي مال جي هڪجهڙائي پيدا ٿي وڃي ته ان جي خمير عمل روڪي ڇڏيو آهي.

oxidative enzymes

چانهه جي خمير - ان جي پيداوار ٽيڪنالاجي اهڙي هڪ بنيادي عمل. phenol oxidase ۽ peroxidase: ان تي عمل ڪرڻ لاء چانهه جي پنن جي oxidative enzymes جو اثر هجي.

چانهه جي پيداوار سندن ڪيميائي انشا جي ترميمي جي چانهه جي پنن جي سگندو ۽ سواد مال جي وڌ ۾ وڌ پرزرويشن لاء مهيا ڪري. جي را مواد جي نتيجي ۾ هڪ اعلي معيار جي پيداوار حاصل ڪري.

جي biochemical تبديليون Favoring به چانهه جي پنن کي گڏ ڪرڻ، جڏهن ته شروع، سندس withering ۽ twisting سان اڳتي وڌڻ، ۽ ڪڏهن به سنڌ جي خمير جي دور ۾، اهي هڪ خاص طاقت حاصل.

سنڌ جي خمير چادر oxidation عمل جي اثر هيٺ مروڙي دوران، ان جي ٽامي جي ڳاڙهي ۽ سائي گند آگم fermented چانهه جي کاڌائين نازنين سواد ٿيندو.

سنڌ جي خمير عمل

جي XIX صدي عيسويء ۾ ان کي ايمان آندو ويو آهي ته چانهه خمير هڪ microbiological عمل آهي. ايمان جي چانهه پتي هڪ خاص microflora ڪئي آهي ته، ڪجهه microorganisms oxidative phenolic مرڪب oxidizing جي قابل enzymes پيدا ڪري. هي قديم نظريو پاڻ کي ثابت نٿو ڪري، ڇاڪاڻ ته aseptic حالتن هيٺ تجربن جي نتيجي ۾، ڏٺائين ته پرڏيهي microflora رڳو خمير عمل جي مناسب ترقي سان مداخلت ڪري سگهي ٿو.

ٿوري دير کان پوء، سنڌ جي XX صدي عيسويء ۾ اڳ ۾ ئي، oxidative enzymes، ۽ سودي چانهه جي پنن ۾ مليا هئا، اهي تي آهي ته چانهه ڪرڙ جي سپت حالت ۾ ۽ جنھن مھل withering چالو ڪري سگهجي ٿو. زير تعليم انهن وليء اڪيلو enzymes ته phenoloxidase، ان وليء فارم وحي جي رخ ۾، ڪمزور سرگرمي ڪئي آهي، پر تيز سرگرمين سان هڪ وليء peroxidase لال ۽ ناسي ھيون بڻجي نه رکندو آھي.

اسان الڳ الڳ جو enzymes تعليم حاصل ڪرڻ لاء، هڪ phenol oxidase سرگرمي مليو نتيجي ۾ فيصلو ڪيو. هن enzyme جي چادر جي علائقن ۾ insoluble آهي ۽ معمولي حالتن ته کيس اڳ پڙهائي ۾ مليو روڪيو تحت حل ۾ وڃڻ نه ٿو. اهڙيء طرح ان insoluble phenoloxidase، جنهن جو مکيه enzyme هو دريافت ڪيو ويو.

روزو ۽ سست خمير

چانهه جي خمير تڪڙا ۽ سست آهي.

چانهه پتي mechanically جا پيروڪار درجي جي دؤران خمير، i.e. جي عمل ۾ ان ھٽايو يا سيل membranes ويهاري جي پسايائين. هن هڪ کان وڌيڪ سرگرم ۽ هڪ ٻئي سان enzymes جي oxidation رد عمل جو ازالو.

جڏهن سست خمير جو عمل، جي پنن کي خراب نه آهن.

هن جو طريقو ۽ خمير پتي چانهه جو وڏا قسم پنج گروپن ۾ الڳ ڪيا ويا:

• اڇو چانهه ؛
• سائي چانهه ؛
• علي نجفي چانهه؛
• علي نجفي چانهه؛
• ڪارو چانهه.

سوويت يونين جي خاتمي کان پوء، روس ۾ چانهه جي پيداوار رڳو Krasnodar علائقي ۾ رهيو.

جي 90s جي بحران کان ٻيڻ تي پوڻ، هن علائقي ۾ چانهه جي پيداوار stabilize ڪري، پر باقي گهٽ لڳو -quality مصنوعات ۽ مقدار به پوئين ليول تائين پهچي نه ڪيو. تنهن هوندي به، Adler Dagomys ۾ ۽ چانهه-packing ڪوٺي چانهه درجي جي مقامي پيداوار جي سرگرمين کي روڪڻ ۽ روسي فرم "Krasnodarchay" محفوظ نه ڪيو.

حقيقت اها آهي ته سنڌ جي ڌرتيء ۽ موسمي حالتون چانهه جي پوکيء لاء ڪوشان رهندا کان پري، جي سنڌ ۾ آهن باوجود سوچي جي ضلعي چانهه پوکي جي باري ۾ 1.5 هزار سائو. هيڪٽرن. هتي سالياني چانهه جي پنن جي وڌيڪ 4،000 ڌماڪيدار مادو گڏ.